proceso de elaboración artesanal

Resultado de un cuidadoso y paciente trabajo realizado por manos expertas, fieles a los métodos tradicionales heredados de siglos de experiencia y saber hacer, siguiendo las más estrictas normas de calidad, el jamón ibérico está catalogado como uno de los productos alimentarios más seguros.

Para que se hagan una idea, desde que el consumidor llega a degustar un plato de jamón ibérico, han podido ser necesarios 4 años de elaboración y curación, e incluso más tiempo.

Las zonas tradicionales de elaboración del jamón ibérico están localizadas en el suroeste y oeste de España, poblaciones cuya altitud sobre el nivel del mar supere los 700 metros, clima continental con moderada influencia atlántica, zonas de aire puro, fresco y seco de la montaña.

El tiempo total de curación de nuestros jamones ibéricos oscila de 30 a 40 meses, aunque podemos encontrar jamones de hasta 48 meses.

El tiempo de curación de las paletillas ibéricas, cuyo menor peso implica lógicamente un tiempo de curación menor, se encuentra entre los 14 y 26 meses, aunque podemos encontrarnos con paletas de 30 meses.

Las fases del proceso pasan por:

• Salado
• Post salado y asentamiento
• Curación o secado (12 - 24 meses dependiendo del peso)
• Envejecimiento en bodega (cuándo llega a esta fase ha transcurrido aproximadamente un año y medio. Esta es la etapa más larga: entre 12 y 18 meses).
• Calado o cala por parte de los expertos jamoneros: método de control de calidad mediante una incisión en el jamón con punzón de hueso, para conocer el estado de la pieza y saber si reúne las características necesarias de curación y aroma.